Cada día se beben 1.400 millones de tazas de café en el mundo, aunque a pesar del alto volumen de consumo, no todos los que lo toman saben lo que es el "café de especialidad". Y no, no es un café especial, como podría ser un Capuchino o un café irlandes. Hablamos de un café de excelente calidad, que ha sido votado con al menos 80 puntos, en una escala de 100, elaborada por catadores profesionales, donde se premia el aroma, el sabor y el caracter distintivo entre otros factores. Un producto en constante auge que se ha multiplicado en los últimos años, y que curiósamente tiene en Calañas a una de las personas más formadas de la matería en la provincia, llegando a trabajar en algunas de las empresas punteras de este sector, y que ha decidido volver a su pueblo para aplicar dichos conocimientos, de cara a la confección de un producto gourmet, elaborado de manera selecta y minuciosa, para los amantes de esta bebida.
Francisco José Nuñez, atesora a pesar de su juventud una experiencia privilegiada en este mundo, gracias a ese espíritu aventurero y una total entrega, que le han hecho llegar incluso a las antípodas, en la que fuera la capital mundial del café de especialidad, donde seguir descubriendo los entresijos para conseguir resultados de máxima calidad, que al igual que el arte, va destinado a embriagar los sentidos, en este caso a través de sabores y aromas. Pero el amor a la tierra de donde uno viene suele ser uno de los más fieles que existen en la vida, y en el fatidico año de la pandemia decide regresar a Calañas, donde dar luz a su propia marca, para poner en conocimiento todo lo aprendido y seguir creciendo con total independencia.
¿Cómo nace la idea de crear “Hortelano Coffee Roasters?
En Enero de 2016 llegué a Londres donde empecé a trabajar como barista, por aquel entonces solo veía que mejorar mis habilidades ante la máquina de café mejoraría mi salario y calidad de vida. Así que me formé como barista de la mano de AllPress Coffee.
Cuando estoy fuera progreso personalmente mucho y rápido, busco oportunidades, las trabajo, mejoro y crezco. Bato mis objetivos y vuelvo a buscar nuevas metas. Pero estar lejos de tu gente, tu cultura, la zona donde te has sentido cómodo, tu ambiente acaba pesando y comienzas a buscar soluciones.
Así que en 2019 decido que necesito un cambio, necesito mejorar mis habilidades un grado más, y sobre todo necesito ampliar mi visión y conocimientos sobre esta industria. Así que me mudo a Melbourne para estudiar Certificate IV in Business y esperando trabajar para alguna empresa líder del sector donde completar mi formación. Pero en 2020 se trunca todo y regreso a Calañas sin mi proyecto completado, ¿y ahora que hago? No puedo dejar pasar 5 años de formación y buscar otro ámbito de trabajo.
Así que me inicio a vender mi café de especialidad y año y medio después aquí estoy intentando abrir mi propia marca de tueste artesanal de café. Así podre disfrutar de mi pasión y de mi gente o, al menos, intentaré hacerlo.
¿Cuáles son las empresas de este sector en las has trabajado antes y como ha sido tu experiencia?
Pues, como dije antes, en Octubre 2016 comienzo a trabajar como barista junior para Coco di mama, empresa dedicada al servicio de buen café y pasta. Esta empresa comercializaba café de Allpress así que aprovechaba los cursos que nos ofrecían para formarme.
Ahí estuve hasta Enero 2018, en este momento la empresa no tenia posibilidades de crecimiento que me motivaran y mis habilidades como barista y lingüísticas me permitían buscar nuevos retos.
Yo quería seguir progresando dentro del mundo del café de especialidad y ellos querían hacerme crecer jerárquicamente. Dejé la empresa para buscarme de nuevo la vida buscando trabajo en tostaderos de café y comencé entones a trabajar en la apertura de Flying Horse Coffee, empresa emergente dedicada exclusivamente a la venta de café de especialidad. Aunque fue poco tiempo el que estuve trabajando, con ello pude ver los puntos claves de la apertura de este negocio y aprender sobre tueste, grano, procesos y control de calidad.
Al finalizar mi contrato con ellos, me hice autónomo y empecé a trabajar por cuenta propia para numerosas empresas a lo largo y ancho de Londres, entre las que puedo destacar Ozone, Browns of Brockley, Pavilion- Café, Long & Short, Terrone Coffee, Smoothbean, Espresso Room, Curators Coffee, Ground Coffee society.
Como anécdota, trabajar en la premier de la película de Lego en una cafetería construida de Lego junto a Chris Pratt.
O por dos años estuve sirviendo cafés en el prestigioso London Coffee Festival. Podría haber continuado en la ciudad, pero siempre tuve la idea de vivir en Australia y Melbourne está considerada capital mundial del café de especialidad. Así que conseguí visado y aterricé allí en Marzo 2019.
Quería competir en aquella cultura, donde se encuentran algunos de los mejores baristas y tostadores del mundo. Después de dos empleos para ganarme la vida, mi oportunidad llegó con una oferta de trabajo desde COFFEE ON CUE, la mejor empresa en la que he podido trabajar, por su organización, su sistema y su cuidado por la excelencia. Para mi Coffee on Cue es un punto de inflexión, junto con Ryan, CEO y propietario de la empresa, empieza mi formación en negocios.
Al iniciar a trabajar juntos yo expuse mis objetivos y porque estaba allí. Ambos aceptamos las condiciones del otro. Yo trabajaba a 110% y él me formaba para mi futura empresa. Hoy día seguimos teniendo contacto continuo, Ryan se puede considerar mi mentor. Le sigo consultando mis ideas y dudas sobre la apertura del negocio.
De hecho, en estos momentos me vuelvo a plantear, que quizás me iría bien antes de iniciar a hacer negocio, el volver. En el punto en el que me encuentro y con lo estudiado durante los últimos dos años creo que concluir mi formación aumentará mis posibilidades de éxito.
¿Quiénes son los nombres o empresas que más han aportado en los últimos tiempos, por el desarrollo y estudio del café de especialidad?
Yo creo que cada empresa tiene su area de influencia, en el caso de Hortelano, Huelva provincia es la nuestra. De hecho, ya organizamos alguna cata de café de especialidad y tratamos de introducir este producto. Quiero decir que cada país o ciudad tiene sus referentes, en España por ejemplo podemos destacar Nomad Coffee o San Jorge Coffee Roasters como referentes.
A nivel internación nos debemos fijar en la Specialty Coffee Association y el Coffee Quality Institute, quienes marcan los cánones de la industria.
Personalmente, mis referentes en la industria son Scott Rao, Chris Baca, Jame Hoffman, por lo que aportan a la industria, conocimiento e investigaciones. Por otro lado, no se me pueden olvidar Café Imports, Mill City Roaster o Nadi Elias, de los cuales me nutro para mejorar mis habilidades y adquirir nuevos conocimientos.
Como veis, insisto mucho en la adquisición de conocimiento, crecimiento y mejora. Y es que cuando pienso en Hortelano, pienso en calidad, en un café ganador de concursos, una empresa dedicada a tostar los mejores cafés del mundo.
¿Qué orígenes son los que trabajas y cuáles son sus propiedades y coste de estos?
Desde mis inicios he podido trabajar con granos de numerosos países, todos ellos situados entre los trópicos puesto que el café no es cultivable fuera del cinturón del ecuador.
He podido tostar cafés de Colombia, Brasil, Ruanda, Etiopia y Kenia. Desde que iniciamos a tostar en Calañas hemos usado cafés de perfil achocolatado, puesto que tradicionalmente hemos usado café de Portugal o un estilo portugués en el tueste (muy tostado y mezclado con torrefacto).
El primer café que tuvimos fue un Golden Huila, Colombia; y el segundo ha sido un Etiopia Yirgacheffe Grade 2. Ambos cafés los he estado tostando de forma que no fuesen demasiado atrevidos en boca, evitando los sabores amargos y dejando un sabor en taza balanceado dulce. Creí que tendrían más salida estos perfiles que si usaba perfiles del sabor más cítrico o afrutado, aunque el Yirgacheffe es bastante cítrico, pero lo suelo tostar por más tiempo para dejarlo más plano de acidez y darle más cuerpo.
Ahora quiero comprobar como se toma la gente los sabores más frutales en el café y vamos a traer granos con aromas cítricos, afrutados. Los vamos a tostar con muy poquito desarrollo para hacer aflorar la acidez en boca y las connotaciones dulces en el retrogusto.
¿Cuáles son las partes del método de procesado en el que trabajas, y cuanto sueles producir?
La vida de los granos comienza con el cultivo de la planta. Cada temporada se recolectan las cerezas rojas que contienen los granos de café. Una vez recolectado las cerezas pasan a las plantas de procesado, según el método los sabores y aromas varían de tal forma que los granos procesados por los métodos secos son más afrutados, cítricos al dejar secar el grano envuelto en la cereza. Los procesados por los métodos húmedos adquieren sabores más achocolatados, frutos secos.
Cuando la humedad de los granos se encuentra entre el 12-15% estos son clasificados por tamaño manualmente, en muchos casos, o máquinas y empaquetados.
Aquí comienza la parte del procesado de café a la que nos dedicamos los tostadores. Una vez los granos están listos para su comercialización, nuestra misión es seleccionar los perfiles más adecuados para crear mezclas o usarlos como single origen. Creo que el futuro del café de especialidad pasa por sacar el máximo rendimiento a los granos de un solo origen, y que las mezclas acabarán desapareciendo.
De momento, nuestra productividad es muy baja, ya que usamos una maquina de muestra de 600g de carga, pero tenemos planeado adquirir una maquina tostadora profesional de 5kg de carga con la que podríamos llegar a producir alrededor de 96- 120 kg a la semana. Aunque no haya muchos restaurantes que ofrezcan café de especialidad, ya que hasta hace pocos años el término era casi desconocido en España, la demanda, al igual que ya pasó con el vino y la cerveza casera, va en aumento.
¿Para qué empresa distribuyes tu café, y a que tipo de locales o consumidores esperas poder llegar?
Aquí estamos hablando de nuestro buyer persona. Hortelano apuesta por la calidad, lo cual nos reduce el nicho al que queremos enfocar la compañía. Por ahora solo estamos trabajando con una cafetería, la cual está dedicada al café de especialidad. Estas cafeterías cuidan al detalle los métodos de filtrado del café, controlando gramaje, tipo de molienda, tiempos de filtrado y mantenimiento de los equipos. Compañías así serán nuestro objetivo.
Por otro lado, queremos tener un gran tanto por ciento en ventas al por menor. El café de especialidad es mucho más sabroso que los cafés comerciales, más fresco, 100% natural de la especie arábica (50% menos de cafeína que la robusta, usada en alto porcentaje en mezclas comerciales) y sobre todo sin los azucares y ni conservantes.
Este es un café no solo para sibaritas del café, es un café para aquel que sufre de problemas estomacales cada vez que toma cafés hipercafeínicos. Para aquellos que optan por productos no adulterados. Para los que cuidan y se preocupan por generar sostenibilidad y un comercio justo.
Seguramente a muchos no les guste el sabor de los mejores cafés del mundo. Nosotros intentamos equilibrar los aromas y sabores en la taza para que se relacionen en armonía y puedan recordar sabores que ya conocemos. Yo prefiero alejarme de lo tradicional, cafés con mucho cuerpo y muy tostados y prefiero cafés de tonos afrutados.
Pero como estandar para la industria se usan los sabores achocolatados, trufa, frutos secos para cafés con leche por el balance de sabores. Y cafés más de tonos afrutados, herbosos, florales para tomar en espresso.
Pero como bien dices para gusto los colores. Trabajando para Hide London (una estrella Michelin) en la carta teníamos un café de Guatemala, tostado en Taiwán. Este café destacaba por sus sabores y aroma, pero muchos clientes lo pedían con leche (el espresso costaba 24£).
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