Por Pedro J. Limón
Podría dar sin duda 98 razones, una por año vivido, para un reconocimiento que por cierto siempre es de agradecer en vida más que póstumo.
Hoy me viene a la cabeza multitud de situaciones alrededor de Juana Mata, chacinera y señora, dueña de la esesita, como epicentro de la situación rodeada de amigos y familiares; pero me centraré en algo que sólo la familia y amigos más alegados hemos podido ver y que ahora, hoy, en este momento de despedida, de ordenación de recuerdos, dolor, hemos descubierto. El descubrimiento es la gran labor social y emocional que ha realizado Juana Mata durante tantos años en especial al pueblo calañes afincado fuera de Huelva, especialmente a los residentes en Cataluña, Bilbao o Madrid.
Solo los privilegiados hemos podido vivirlo en persona, el cambio de expresión facial, lágrimas en los ojos de esos calañeses que gracias al duro trabajo de unos pocos, siempre dirigido por Juana, y a su voluntad de agradar a todos especialmente a esos que tuvieron que emigrar a través de un dulce, una receta artesana, laboriosa, llena de cariño y puramente calañesa, LA ESESITA.
Cómo algo tan bello a la vista y de apariencia sencilla, nada tiene que ver con la realidad ya que conlleva un trabajo duro porque todas las variables eran importantes: ingredientes, temperatura del horno, bandejas de metal, las plumas, las proporciones, los pinceles de pluma…
Todo era manual, tardes, días y noches trabajando en el campo abrigados por el fuego de la chimenea con leña de encina, desde el batido de huevos para sacar el lustre, las plumas seleccionadas que se ensalzaban entre si con cuerdas finas típicas de atar las tripas de embutido y resultando ser el más eficaz de los pinceles, el adecuado fuego del horno de barro ubicado detrás de la casa con el consiguiente paseo y frío calañes al llevar las bandejas para su horneado, con leña de encina y la temperatura ideal, la precisa para que no salgan las dichosas y afeadas burbujas, blancas siempre muy blancas bañadas por el lustre y acariciadas por las plumas que hacen de pincel sobre la masa, ¡cuidado que no se quemen o se queden duras!, con cortes imposibles de realizar a la velocidad que allí se hacían… y a mi madre que no le hacía mucha gracia este tema, Manoli Fernández. Un radio cassette de aquellos cuadrados, de pilas gordas, sintonizado en la cadena SER Huelva de fondo y un joven Javier Sardá acompañado por el señor Casamajor, limpieza y selección de bandejas rectangulares de metal al horno ordenadas y movidas en su interior estratégicamente por mi abuelo Pedro León con una pala de madera anexa a un mango muy largo, todo bien lustrado, blanqueado, blanco muy blanco y ya por último viaje al pueblo con el coche de mi padre Bartolomé Limón. Ahora llega la hora del recuento, la ordenación por docenas y medias docenas envueltas por un papel blanco inmaculado, competencia con el lustre por su blancura, y mediante cuerdas se realizaban unos nudos a lo largo y ancho que hacían de asa. Resalto la manía de Juana con la matalauva y el azúcar ya que debían de ser de calidad y la proporción justa.
Fiesta, trabajo, tradición, campo, olores andevaleños, luz onubense, paz de pantano… La esesita siempre irá unidad a la cultura y gastronomía calañesa, a mi familia, al pantano y por supuesto a mi abuela Juana.
No recuerdo un reconomiento institucional, puede que esté equivocado, pero siempre recordaré el cariñoso y emotivo reconocimiento de cientos de calañeses que tuvieron que dejar su tierra, Calañas, hacía mi abuela.
Dicen que las esesita tiene más de 500 años y 98 son patrimonio de JUANA MATA.
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