Por Juan José García
Hoy entrevistamos a Eli Rodríguez, una joven calañesa cuya formación y pasión por la hostelería le ha hecho cruzar ese puente que hay de la profesionalidad al arte. Todo aquello que se hace con el corazón y se nutre de los mejores sentimientos a la par que del conocimiento, termina desencadenando en ese espacio, donde las ideas, la imaginación, pero sobre todo las ganas de querer seguir aprendiendo con la mejor de las sonrisas, convergen en la armonía de la eterna superación.
Inquieta por crear desde que tiene uso de razón, descubre la hostelería como una salida laboral y termina encontrándose a sí misma, como una alquimista que experimenta sin descanso desde el laboratorio de los paladares, convirtiendo su trato con los clientes en una sesión de psicoanálisis, donde además de saber agradar con la dosis adecuada y sin perder naturalidad, se adentra en el subconsciente de aquellos que quieren aventurarse en descubrir aquella combinación de sabores que estaban buscando sin ni siquiera saberlo.
Soy amigo de ella desde la infancia, y compartimos tantas cosas en común que no paramos de sorprendernos, aunque ella me gana por goleada en las virtudes, las cuales intenta camuflar a veces para no perder nunca ese aura de humildad que siempre le aguarda. En esta entrevista nos centraremos en descubrir un poco más sobre una de las especialidades que mejor conoce, como es el vino y el arte del maridaje, sin olvidar que vivimos en la capital de la gastronomía, gozando de unos productos envidiables que poco a poco van gozando de la fama que siempre han merecido.
¿Cómo y cuando empiezas a interesarte por la hostelería?
Pues un verano allá por el año 2000, en el que con mi ropa comprada para la feria (nunca se me olvidará ni a mi madre tampoco) me sale una oportunidad de trabajo en Punta Umbría y cojo la canoa sin pensármelo dos veces, y allí comienzo mi andadura en este mundo, en el cual además de tener conocimientos, tiene que ser una un poco psicóloga, para acercarte al cliente y transmitirle confianza y que se sienta cómodo cuando lo estés atendiendo.
 |
| Restaurante Portichuelo |
Después comienzo en Huelva, en el restaurante San Sebastian, posteriormente en el Restaurante Portichuelo, donde me dan la oportunidad y me enseñan a crecer profesionalmente y donde tengo un jefe, al que he sentido como mi mentor en esta profesión y que me daba mucha caña pero era para que siempre estuviera alerta y pendiente del cliente, eso sí, sin atosigarlo.
Allí es donde empiezo a forjar mi relación con la clientela del centro de Huelva, a llamarles por su nombre y a interactuar continuamente con todo tipo de personas, lo que me aporta muchas tablas, y sobre todo por interesarme por el mundo del vino.
Con muchos vinos para vender, tumbados, los cuales tenía que reconocer por su cápsula, muchas muy similares, empiezo a probar vinos, aunque en mi casa había tomado sobre todo fino de Montilla Moriles y algún rioja de los que en aquella época eran más famosos.
Ya enamorada de esta profesión tan sacrificada y en la que mucha gente está solo por necesidad, pues no le gusta pero le da un sustento para vivir, quise dar un paso más:
Formarme como Maitre y sumiller, primero en la Escuela de Hostelería de Islantilla durante dos años, realizando mis prácticas con una beca en Irlanda, para perfeccionar mi inglés y después en el Hotel escuela Bellamar, en Marbella, donde ya me adentro en este fascinante mundo de los vinos.
¿Cómo empieza tu carrera como sumiller?
Pues cuando vuelvo a mi Huelva, después de mi curso en Marbella, desde la escuela de hostelería de Islantilla me envian una oferta para trabajar como sumiller, en un proyecto totalmente novedoso, Vinoteca Vilanova.
No me lo podía creer, mi sueño hecho realidad, participando en el proyecto desde el principio, comprando vinos, haciendo cartas tanto de vinos como las traducciones a inglés y alemán de las cartas de comida, realizando catas, maridajes, en un lugar pequeño pero entrañable y con una oferta en vinos y gastronomía que no había en Huelva allá por el año 2007.
Trabajando con un equipo formidable donde todos sentíamos que estábamos dando un servicio de categoría. Donde cocina de mercado, vinos y servicio en sala iban de la mano siempre.
Un lugar donde durante 5 años fue mi casa y donde pude aportar a la gente que venía a visitarnos todos mis conocimientos y recomendaciones sobre que vino tomar con cada alimento, lo que los sumilleres llamamos el maridaje. ¿que palabreja no?
¿Y qué es el maridaje?
Pues es encontrar una armonía entre vinos y platos, casar al vino con el alimento que mejor le acompaña, sin que ninguno de los dos destaque sobre el otro, sino que se complementen.
Elementos que contienen los vinos hacen que al probarlos junto a ciertos platos, destaquen sensaciones más o menos agradables, según el plato con el que se maride.
Previo a cualquier maridaje, todos debemos tomar en cuenta que la percepción del sabor se expresa en cuatro formas fundamentales: ácido, amargo, dulce y salado.
La acidez de los vinos depende del tipo de uva con que se elabore, la altitud y orientación de los viñedos, el contraste de temperatura entre el día y la noche y el proceso de elaboración.
Un vino ácido en su justa medida, suele resaltar o enriquecer los sabores de las comidas. También resulta útil si se quiere aminorar la sensación de salado en los platos o disminuir la textura oleosa de preparaciones con cremas o algunos tipos de quesos, que para mi gusto maridan mejor muchas veces con blancos que con tintos, como la mayoría piensa.
Las sensaciones sápidas que provocan vinos como los generosos: Finos, Manzanillas, olorosos y amontillados, combinan muy bien con nuestros caballos ganadores como son la Gamba blanca de Huelva y el Jamón Ibérico de bellota, no obstante, con cualquier plato que contenga vinagre y con productos como espárragos o alcachofas donde con otros vinos destaca el sabor metálico.
El sabor amargo, en cambio, está determinado principalmente por la carga tánica del vino tinto. Los vinos amargos se complementan bien con los sabores fuertes de la carne con mucha grasa, como carnes de ernera maduradas más de 21 días, carnes con mucha grasa como la de nuestro cerdo ibérico, o de caza, , porque son productos muy potentes en boca,donde un vino con poca carga tánica, se quedan muy planos en boca.
Asimismo, todos los vinos, en mayor o menor medida, tienen algún grado de dulzor. El azúcar es un elemento inherente a la uva y su contenido final está determinado por el proceso de vinificación. Mientras menos azúcar residual tenga un vino, más seco se expresa en el paladar.
Los vinos dulces casi siempre maridan comidas con muchas especias,agridulces como la cocina tipo hindú, árabe, aunque fundamentalmente para acompañar un postre o simplemente tomado como postre en si mismo.
A modo de contraste, pueden servirse con quesos azules, en los que el vino atenúa el sabor picante y potente del queso al igual que el queso hace que disminuya la sensación de dulzor excesivo que algunas veces contienen este tipo de vinos.
Os animo a aventurarse a probar un buen Cabrales con una copa de Pedro Ximénez, parece increíble el resultado, pero doy fe.
El maridaje es un ejercicio de prueba / error, porque tú puedes creer que un vino va a ser ideal para un plato, pero quizás ese plato no esté tan equilibrado como tu esperas si algún ingrediente destaca excesivamente sobre otro (exceso de alguna especia, sal, dulzor, pasado o corto de cocción…) y la mezcla de ambos no es la que tu esperabas, es fundamental encontrar el punto ideal de equilibrio, primero en el plato y después entre ese plato y el vino.
¿Consideras que un vino por ser más caro necesariamente tiene que ser mejor?
A ver, la elaboración de un vino tiene su coste, nadie va a dar duros a pesetas, entender que cuando una botella de vino vale menos de 3 € iva incluido del 21%, entre corcho, botella y etiquetado, ¿cuánto cuesta lo que hay dentro?
No hace falta gastarte una fortuna, hay vinos desde 4/5 € de bodegas que están elaborando con una calidad fantástica y que son muy agradables.
Después hay vinos que por su precio, los dejamos para ocasiones especiales, si decirte que hay vinos para todos los bolsillos y momentos, sólo tienes que probar marcas diferentes y si tienes alguien que te guíe pues fenomenal.
¿Cuál crees que es el mejor vino?
Pues sinceramente el que te resulte más agradable, puedes recomendar un vino que a ti te parece espectacular y a la persona no le gusta.
Hay que escuchar al cliente, darle a conocer vinos de su estilo y poco a poco irá dejando que le recomiendes otros diferentes.
Somos animales de costumbres y mucha gente no cambia de marca, porque mejor lo malo conocido que lo bueno por conocer, como alguna vez me han respondido cuando les he preguntado si querían recomendación.
¿Es verdad que el vino mejora con los años?
No necesariamente, es un hándicap que me encuentro muchas veces, en casas con botellas de vino en la cocina, conservados mayormente de pie y a altas temperaturas, vinos jóvenes de baja calidad y gran producción, algunos provenientes de cestas de navidad, vinos jóvenes que deben consumirse en el año siguiente o como mucho dos años después de su cosecha, guardados como reliquias.´
Entonces, ¿cómo y cuánto tiempo deben conservarse?
Debemos conservar los vinos, excepto espumosos de segunda fermentación en botella, tumbados, el corcho siempre debe estar en contacto con el vino para que no se reseque y encoja y empiece a entrarle oxígeno a través de él.
A una temperatura constante entre 12º y 16º y si es posible con una humedad relativa entre el 75/85%.
Si no tienes una cava de conservación con esas características, bébetelo en buena compañía cuanto antes.
El tiempo de guarda, para tomarte el vino en su punto óptimo, depende de la calidad de la uva, de la cosecha, de la acidez, del tiempo de crianza en barrica y en botella.
El vino es un ser vivo, a veces demasiado bravo recién embotellado, algunos vinos como decimos los sumilleres necesitan botella.
Sólo la mayoría de vinos jóvenes españoles blancos, rosados y tintos (comprando la añada actual, te aseguras la frescura y la frutosidad), espumosos, los generosos y algunos dulces como los generosos de licor, no necesitan botella para mejorar.
Los vinos de calidad que tienen crianza, mejoran considerablemente en botella algunos años, y tienen un punto óptimo de consumo.
En cuanto a temperatura de servicio, ¿es cierto que los vinos tintos se sirven a temperatura ambiente?
Eso será en la cornisa cantábrica, porque aquí en verano la temperatura ambiente es de 40º, el vino sería entonces un brebaje donde solo destacaría el alcohol.
Las temperaturas de servicio varían desde 6/8º para blancos, rosados y cavas
Vinos tintos jóvenes y corta crianza unos 12/14º , 14/16º para vinos de media crianza hasta los 18º los de larga crianza.
Los generosos, los blancos fermentados en barrica y los dulces a unos 8/10º.
Hay que pensar que cuando servimos el vino en la copa hay una cesión de temperatura si la copa no está fría que hace subir la temperatura del vino servido.
De todos modos, el cliente manda y si lo quiere más frio o caliente se le adapta a sus gustos.
¿Cuánto dura una botella abierta?
Pues para la mayoría de los vinos, en 3-4 días debemos consumir la botella, excepto algunos vinos generosos y dulces que conservándolos en refrigeración aguantan bastante más tiempo. Hay métodos de conservación como bombas de vacío, gases inertes, que hacen que la botella se conserve mejor una vez abierta.
Sé que has dado varias catas y maridajes en Calañas, ¿qué te ha parecido la respuesta por parte de la gente?
Pues creo que bastante satisfechos, porque eso se nota cuando ves la cara de la clientela.
Siempre he intentado acercar la cultura del vino a la gente, que no lo vean como algo demasiado snob y que se atrevan a probar nuevas experiencias.
En los locales de Edu, he realizado varias, elaborando yo los platos por la mañana y dando el servicio de maridaje por la noche, también a nivel particular en una casa, para un grupo de unas 12 amiguetes, alumnos muy aplicados.
Una de tus pasiones dentro de tu afición, o viceversa, es escaparte cada vez que puedes a una feria de vino. ¿Cómo se hace para estar todo el día probando y no emborracharse?
Ja ja, no, no te bebes los vinos, solo los pruebas y tragas una minúscula parte, hay escupideras opacas preparadas para no beberte todo lo que pasa por tus mano.
He estado en ferias como Alimentaria en Barcelona, Vinoble en Jerez varias ediciones, y mi última escapada ha sido a Vinexpo en Burdeos, Francia, una experiencia inolvidable.
La verdad es que cuanto más aprendo de vinos, más me doy cuenta de lo que me queda por aprender, es un mundo muy amplio y a veces te codeas con gente demasiado estirada, eso no me gusta y es la imagen que proyectan algunos expertos en vinos, creo que la humildad en este mundo es fundamental.
En cuanto a la cocina, ¿Cómo has aprendido a hacer tantos platos llenos de originalidad y sabores especiales? Doy fe, ya que conviertes el carro de la romería en un restaurante de lujo, por suerte para los que vamos.
Pues mira, siempre me ha gustado cocinar, pero llevo impartidos tres cursos de cocina en unos proyectos de obra fundación la Caixa y la verdad es que me encanta realizar platos diferentes con los productos que tenemos aquí en Huelva y Andalucía.
Trabajo mucho la cocina de aprovechamiento con los productos de temporada, realizando conservas caseras, como con los tomates del pueblo, setas, mermeladas , membrillo y chacina como me enseñó mi madre y suegra.
Elaborando dulces caseros, por cierto este año hemos ganado el premio a la mejor torrija, mi pinche Daniela y yo, en el concurso realizado en semana santa, por la asociación de mujeres de Calañas, La galana.
Una de tus virtudes que muestran con claridad tu afán por aprender, en este caso en cuanto a la cocina, es que no te conformas con elaborar y combinar ingredientes en un plato, sino que vas más allá, para profundizar en los secretos e historia de esos ingredientes. Pongo por ejemplo tu afición por la botánica, y concrétamente en la elaboración de platos con setas y el mundo de la micología.
Si, aunque para ello tengo el mejor maestro que se pueda tener,Tomás Jarillo, que me ayuda y me da consejos de como conocerlas y cocinarlas, es un libro siempre abierto para mí, una persona digna de reconocimiento por su labor durante años, como divulgador y como organizador de las jornadas gastronómicas del gurumelo en Calañas, que por fin este año se han vuelto a recuperar, lo que agradezco muchísimo al Ayuntamiento de Calañas.
Tenemos un patrimonio micológico impresionante, que hay que conocer, cuidar y respetar el medio ambiente para que perdure.
Las setas me apasionan tanto su clasificación en la naturaleza, como trabajarlas en la cocina, son muy versátiles y con unos sabores y texturas que sólo tienen los hongos.
Con tantas ganas, experiencia y conocimiento... ¿Nunca has pensado en montar algún establecimiento aquí en tu pueblo?
Pues la verdad es que me encantaría, ya llevo aquí casi 6 años viviendo aquí y siempre he tenido en mente, montar algo, todo se andará, pasito a pasito….
Soy una persona con muchas inquietudes como tú (nacidos el mismo día) y con muchas ideas que me gustaría poner en práctica a ser posible aquí en mi pueblo.
Para finalizar, una pregunta que podría ser muy útil para aquellos que quieren elegir un buen vino español, por menos de 6 euros.
Bueno, intentaré para ello coger los mínimos de La Rioja o Ribera del Duero, que suelen ser los más conocidos y por ellos suelen ser más caros, pero no siempre tienen porque ser mejores.
Blancos:
Viña Barredero (D.O. Condado de Huelva, uva: Zalema)
K-Naia (D.O. Rueda, uvas: Verdejo y Sauvignon blanc)
Juan Gil (D.O. Humilla, uva: Moscatel)
Rosados:
Ramón Bilbao (D.O. Rioja, uva Garnacha)
Príncipe de Viana (D.O. Navarra, uva Cabernet Sauvignon)
Tintos:
Viñas del Vero Roble (D.O. Somontano, uvas Cabernet Sauvignon y Merlot)
Borsao Selección (D.O. Campo de Borja, uva Syrah)
Mesta (D.O. Ucles, uva Tempranillo)
La Malkerida (D.O. Utiel-Requena, uva Bobal)
Y con esto me despido con un brindis por todo mi pueblo, Calañas.
No hay comentarios: